Деревенщина и модернизм: ресторан Noma в Копенгагене
Однако и в архитектуре ресторана много стильных новшеств. Его минималистская форма, планировка и оформление вызывают симпатии других ресторатором. Ресторан Noma 2.0 улучшен и в области дизайна, и в с кулинарной точки зрения.
Созданный в сотрудничестве с Копенгагенским и Нью-Йоркским и лондонским архитектурным коллективом BIG (Bjarke Ingels Group), новый ресторан NOMA – это реновация деталей, расширение части заброшенного склада, который был построен в начале 20-го века Королевским датским флотом для хранения мин.
Изношенное здание с надписью на граффити было выбрано из-за его великолепных пространственных характеристик, а также благодаря дикой природе, окружающей постройку.
Не в последнюю очередь оказало влияние история и наследие – военное сооружение наряду со смежными историческими укреплениями города является охраняемой национальной достопримечательностью.
Сказать, что ресторан заново изобрел скандинавскую кухню, было бы преуменьшением; он также произвел революцию в мире изысканных ресторанов в Нью-Йорке и Сиднее после экспериментальной философии кулинарного шеф-повара Redzepi.
Но самым большим актом переосмысления NOMA было открытие NOMA 2.0 прошлой весной, через год после решения Redzepi закрыть ресторан для полного переоформления.
Новый ресторан NOMA, расположенный на окраине автономного района Копенгагена в Христиании, предлагает своим гостям не просто новое современное место и свежее сезонное меню, но и новый ресторан.
Из-за своего знакового статуса строгие правила диктовали, как местонахождение, так и масштабы новых расширений. Вдохновленный традиционной скандинавской типологией, sæter, свободный кластер фермерского здания, каждый со своей собственной функцией и отличным внешним видом, шеф-повар ресторана и архитекторы BIG придумали концепцию «интимной кулинарной садовой деревни».
Состоящий из семи небольших зданий на южной оконечности существующего здания, «деревня» располагает общественными зонами ресторана, соединенными стеклянными дорожками.
В центре плотно сгруппированных структур находится сердце NOMA – кухня-сервис, предоставляющая шеф-поварам полный обзор ресторана, но также позволяющая гостям наблюдать за шеф-поварами во время работы.
Каждое из других «деревенских» зданий было специально разработано для конкретной функции: фуршета, лаунджа, барбекю, выбора вина, столовых и частных мероприятий, тогда как функции задней части ресторана были отнесены к существующему зданию, соединенным с каждым пространством продольным коридором.
Этот тип демонстрированного макета, в отличие от некоторых из сложных блюд в меню, далее подчеркивается тремя теплицами, в которых находится закрытый сад, тестовая кухня и пекарня, расположенные на востоке от старого здания на существующих бетонных основаниях.
Каждое «здание внутри здания» соединено стеклянными дорожками для шеф-поваров и гостей, чтобы следить за изменениями в погоде, дневном свете и сезонах, что делает природную среду неотъемлемой частью кулинарного опыта. Гости могут пройтись по всем окружающим зданиям и испытать разнообразные скандинавские материалы и методы строительства: барбекю - это гигантская хижина,
Блюда NOMA неразрывно связаны со скандинавской кухней, ее эксклюзивным источником ингредиентов и вдохновением, поэтому вполне уместно, что интерьеры ресторана, разработанные в сотрудничестве с Studio David Thulstrup , будут наполнены тем же удовольствием, выраженным безнравственной чувствительностью деревенского модернизма.
Например, обеденный зал на 40 мест: яркое и просторное пространство, любезно предоставленное обширными окнами от пола до потолка и тонким просветом, выложенным из дерева и подчеркнутым высушенными водорослями и травами, свисающими с деревянных балок.
Это похоже на сарай и все же он источает чувство современной утонченности. Уютный лаундж с другой стороны имеет обширную кирпичную кладку, в то время как барбекю было спроектировано, как гигантская хижина.
С широким видом на сады и окружающий ландшафт из большинства пространств ресторана смена сезонов является неотъемлемой частью обеденного опыта.
Новые гастрономические изыски любезно предоставлено новым сезонным меню NOMA, которое меняется три раза в год морепродуктами, а также сезонными овощами и фруктами. Блюда не только вкусны, но и выглядят аппетитно.
Фото:Rasmus Hjortshøj